家庭考慮購買面粉時總會下意識選擇較白的面粉，認為越白的面粉品質(zhì)越好，越健康。其實不然，面粉白度主要受到面粉取粉部位、加工精度、食品添加劑等方面影響，正常的面粉顏色應(yīng)該是乳白色或微黃色。而固有觀念面粉越白越好是由于20世紀60年代，人們吃到含有部分麩皮或糊粉層物質(zhì)摻雜在面粉中，導(dǎo)致面粉顏色暗、口感差。

其實經(jīng)過科技快速發(fā)展，技術(shù)全面革新，現(xiàn)正規(guī)面粉企業(yè)，制粉過程已經(jīng)可以完善地將面粉中麩皮、雜質(zhì)篩理出去，僅僅依靠面粉夠不夠白早已無法真正地判斷面粉品質(zhì)優(yōu)劣。

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【資料圖】

面粉是怎么來的？

想要知道如何挑選面粉，首先了解面粉由何而來。

小麥籽粒是由皮層、胚和胚乳組成，我們常說的面粉就是由小麥中胚乳研磨制成的，一般制粉過程包括清理（篩選、去石、磁選等）→潤麥→破碎研磨（磨粉機、清粉機、松粉機）→篩理分級（平篩、高方篩）等多道工序。

不同位置被剝離并破碎研磨的胚乳顆?？梢陨a(chǎn)成不同品質(zhì)的面粉，簡單說靠近胚乳中心的小麥粉被稱為心磨粉，心磨粉具有色澤白的特點；靠近麥皮的胚乳顆粒被稱為皮磨粉，皮磨粉色澤稍黃，但纖維素、礦物質(zhì)含量更為豐富。一般企業(yè)若是為了使面粉增白更多采用心磨粉不僅會大大增加成本，同樣也會使面粉營養(yǎng)價值降低，對消費者而言也是極大的損失。

長期以來面粉加工精度被認為品質(zhì)高端的象征，加工越精細，面粉顆粒度越小，面粉越白。但是過度精細加工存在2個缺點：一是面粉過精、過細、過白，膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素及抗氧化成分等營養(yǎng)物損失，不利于人體腸胃蠕動和消化吸收；二是過度精細加工會對有限的糧食資源帶來一種浪費，小麥胚乳部分未被充分利用，不利于小麥粉生產(chǎn)經(jīng)濟效益的提升。就加工工藝而言，就已否定了面粉不是越白越好了。

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食品添加劑真的是科技與狠活嗎？

除了工藝外，食品添加劑也是改變面粉白度的一大手段，常見的符合國家規(guī)定的大豆蛋白、酶制劑等添加劑可以改善面粉制品的白度，可以制作出消費者更加喜愛的亮白、極具誘惑的產(chǎn)品。這類添加劑是符合國家要求、正常食用不會對人體造成危害的。

圖源：攝圖網(wǎng)

可怕的是一些無良商家為了低成本達到增白效果，添加過氧化苯甲酰、滑石粉等增白劑，這類型才是不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

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常見的面粉有哪幾類？

根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量可以體現(xiàn)面粉的筋力強弱從而分為高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。

高筋面粉制作的面團網(wǎng)狀面筋結(jié)構(gòu)具有很強的粘力及彈性，可以封鎖酵母所產(chǎn)生的二氧化碳，從而烤制過程中更易膨脹起來，面包類烘焙產(chǎn)品就是應(yīng)用這一原理制作而成的。

中筋面粉主要是制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點勁道的面食點心。

低筋面粉由于其筋力較低非常適合制作入口即化具有綿細口感的蛋糕類產(chǎn)品。

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家庭應(yīng)如何選擇面粉？

1.根據(jù)需求挑選合適面粉：家庭最常用的選擇中筋粉，可以用來制作包子、餃子、面條、饅頭、花卷等產(chǎn)品。若是想要面包、蛋糕等烘焙產(chǎn)品就可以選擇高筋和低筋面粉。

圖源：CCTV生活圈

2.同類型產(chǎn)品區(qū)別可挑選色澤乳白或微黃色、顆粒大小均勻的面粉，切忌一味選擇純白色產(chǎn)品。

3.根據(jù)營養(yǎng)健康，可以適當(dāng)吃一些富含膳食纖維的全麥產(chǎn)品，對于老年人可降低膽固醇，有效地預(yù)防動脈硬化、脂肪肝、腦梗塞、心肌梗塞等病癥。兒童選擇性食用可以補充各種微量元素，健全消化系統(tǒng)。

參考文獻：

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[2]人民健康網(wǎng)-別看全麥粉黑，這四個好處讓Ta吸粉無數(shù)

[3]趙靜. 全麥粉營養(yǎng)成分分析與抗氧化活性研究[D].新疆醫(yī)科大學(xué),2022.DOI:10.27433/d.cnki.gxyku.2022.000344.

作者：楊帆河南工業(yè)大學(xué)